Per preparare il sushi a casa il primo passaggio è far bollire il riso e acidularlo. Possiamo scegliere se mettere dell’aceto (meglio se aceto di riso) nell’acqua di bollitura oppure se preparare a parte uno sciroppo agrodolce, da unire al riso asciutto a fine cottura (in sola acqua). Per lo sciroppo mettiamo aceto di riso, zucchero e sale in un pentolino e scaldiamo il composto finché lo zucchero non si sarà sciolto. Anche per la successiva preparazione dei rotolini è utile bagnarsi le mani in una ciotola con acqua e qualche cucchiaio di aceto di riso. Questo perché il riso per sushi è il riso a chicco piccolo e tondo e durante la cottura rilascia molto amido, risultando colloso: le mani bagnate evitano che si appiccichi alle dita durante la lavorazione.
Le varie forme del sushi
I sushi con alga nori sono:
- futomaki (rotolo di sushi con ripieno di tre o quattro ingredienti tra verdure, formaggio e pesce)
- hosomaki (rotolino di piccole dimensioni con ripieno di riso e pesce)
- gunkan (alga che avvolge una polpettina di riso, con sopra uova di pesce o finissima tartare)
- temaki (foglia di alga arrotolata a cono e ripiena di riso e pesce)
- onigiri (polpetta triangolare di riso con ripieno di pesce e alga all’esterno).
I sushi senza alga sono:
- uramaki (rotolino di sushi che avvolge alga e pesce, ma anche formaggio spalmabile e frutta)
- nigiri (polpettina di pesce modellata a mano coperta da una fettina di pesce)
- chirashi (riso servito in ciotola, ricoperto di fettine di pesce e verdure).
Esistono poi i sashimi, che però sono sushi senza riso, ma solo con fettine di pesce crudo!
Come arrotolarlo
Arrotolare o “rollare” il sushi è la parte più complicata di tutta la preparazione. Stendiamo il riso in modo omogeneo su una pellicola da cucina o sulla classica alga nori, in base alla forma che abbiamo scelto. Se vogliamo aggiungere il formaggio spalmabile, aggiungiamone un sottile strato uniforme sul riso. Disponiamo quindi i bastoncini degli ingredienti sul riso e, aiutandoci con la pellicola, arrotoliamo il sushi, premendolo leggermente sul piano in modo da compattarlo meglio. Premendo per almeno 4 volte, una per lato, otterremo una forma quadrata ma ben compatta. Lasciamo quindi riposare in frigo il rotolo per un’ora. Con un coltello molto affilato, con la lama bagnata di acqua acidulata, tagliamo il rotolo a “fette” eliminando le due estremità. Per le forme che lo richiedono, disponiamo le fettina di pesce in superficie e decoriamo con semi di sesamo. Accanto, prepariamo la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero come accompagnamento. Autore: Giulia Varetti
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