Una base di un viola acceso, una candida spuma ed infine in sommità appaiono i granelli verdastri: ecco l’opera d’arte gourmet del cuoco per passione e sommelier del riso Gerardo De Santo, in arte GJ Desa. Il piatto che vi proponiamo quest’oggi infatti è un mix di colori naturali conferito da ciascun ingrediente: risotto con cavolo cappuccio viola, spuma di gorgonzola e pistacchio di Bronte.
Ben equilibrato per sapidità, il piatto risulta cremoso con un tocco di croccantezza dato dalla granella di frutta secca. Una ricetta semplice da realizzare per una portata piuttosto elegante. Vediamo come prepararla.
Come fare il risotto cavolo cappuccio viola, spuma di gorgonzola e pistacchio di Bronte
Per 4 persone occorrono:
320 g di riso semilavorato Gloria Risoinfiore
1 lt di brodo vegetale (carota, sedano, cipolla, alloro)
50 g di burro acido
50 g di crema di gorgonzola
Estratto di liquido del cavolo e sale fino q.b.
Pistacchio di Bronte e pepe di Timut macinato al mulinello q.b.
Per il liquido di cavolo viola
500 g di cavolo cappuccio viola
Sale fino q.b.
Per la spuma di gorgonzola
400 ml di gorgonzola dolce
300 ml di panna liquida
Prepariamo il brodo vegetale portando a bollore l’acqua con carota, sedano, cipolla ( tagliati a pezzi grossolani) e foglie di alloro per almeno 30 minuti. Poi filtriamolo e mettiamolo da parte mantenendolo ben caldo. Tritiamo qualche pistacchio ed qualcuno altro lasciamolo intero per decorazione.
Intanto tagliamo à la julienne il cavolo ed estraiamone il succo tramite estrattore. Sciogliamo a bagnomaria il gorgonzola, filtriamolo, aggiungiamoci la panna e amalgamiamo bene. Prendiamone 2 cucchiai e mettiamoli in una ciotola, che riponiamo in frigo. Il resto della crema ottenuta, invece, la mettiamo in un sifone da 500 ml che mettiamo in frigo per 2 ore.
A questo punto dedichiamoci al riso. Lo tostiamo a secco per un paio di minuti. Regoliamo di sale e portiamolo in cottura incorporandoci poco alla volta il brodo caldo. A metà cottura ci uniamo il liquido di cavolo estratto.
A chicco al dente, fuori dal fuoco, mantechiamo col burro acido e la crema di gorgonzola. Lasciamo riposare il risotto per un paio di minuti ricoperto da un canovaccio. Poi riprendiamo la mantecatura, aggiungendoci-se necessario- un po’ di brodo caldo. Saliamo e impiattiamo. Ultimiamo ogni portata con la spuma di gorgonzola sifonata e i pistacchi. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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