Siamo sulle colline biellesi, ma ecco che il riso, tipico della Baraggia e della pianura, diventa protagonista di un prodotto tipico: la salsiccia di riso. Tipica di Curino, è inserita nei PAT della Regione Piemonte, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Vediamo come la si prepara e come usarla in cucina insieme al quotidiano online biellese BITQuotidiano.
Il salame dei poveri
La salsiccia di riso, detta anche “salame dei poveri” o “salame bastardo”, è un salume tipico di questo piccolo comune sparso (Curino ha meno di 500 abitanti, divisi tra le frazioni San Martino, Santa Maria, San Bononio e San Nicolao, senza un nucleo centrale). L’ingrediente principale di questa salsiccia è, come dice il nome stesso, il riso, preferibilmente quello a chicco tondo come l’Originario. Viene bollito al dente e lasciato asciugare su teli: ne serve circa 1 kg in 3 litri di acqua, dove precedentemente si sono lessate le cotiche. La preparazione tradizionale vuole che il riso sia impastato proprio insieme a un composto di cotiche, pancetta, succo di aglio, sale e vino biellese. Ancora più indietro nel tempo, si utilizzava il sangue del maiale centrifugato.
La tecnica di confezionamento è la stessa usata per i classici insaccati. Un leggero sentore di affumicato è dato dall’asciugatura al chiuso, in ambienti “profumati” con fuoco di legno di ginepro. La salsiccia di riso viene quindi conservata sotto grasso in pentole di coccio o di metallo, proprio come avviene per i salami della duja tipici della pianura. Si può scegliere se consumarla fresca o lessata, solitamente abbinata alle patate lesse e a un buon bicchiere di Bramaterra DOC.
Il risotto con la salsiccia
Citando il Bramaterra, il pensiero va subito al risotto ubriaco con la salsiccia. Utilizzando la salsiccia di riso il gusto sarà più marcato e meno legato a quello tradizionale della salsiccia classica suina, mentre la presenza del riso originario renderà più cremosa la ricetta richiedendo meno mantecatura. Un altro modo per utilizzare la salsiccia di riso è quello di preparare le crocchette di riso alla salsiccia, che si possono gustare anche fredde, vista la stagione. In questo caso gli avanzi del risotto alla salsiccia oppure il riso lessato e la salsiccia sbriciolata devono essere amalgamati a uova e formaggio, prima di essere passate nel pangrattato e fritte. Una bomba di sapore! Autore: Giulia Varetti
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