Una delle frasi più sentite, a proposito di risotto, è che “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”. Ma si parla di vino bianco o rosso? Lo si dice perché il vino è spesso usato per sfumare il riso nelle prime fasi di preparazione del risotto? Oppure perché un buon risotto al vino rosso (dal vino da tavola al Barolo) mette d’accordo tutti, in ogni stagione?
Il riso da risotto
Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino, appunto. Ma quale riso si presta meglio alla preparazione del risotto? Curtiriso ci consiglia di utilizzare Carnaroli, Arborio, Roma, Ribe, Sant’Andrea e Vialone Nano. In generale, tutti i risi della famiglia Lungo A si prestano alla preparazione del risotto, ma anche alcune varietà diverse. Scegliere queste varietà consentirà di avere chicchi cotti al dente, ma risotti cremosi all’onda. Perché è vero che il riso nasce nell’acqua e muore nel vino, ma ci vuole il riso giusto per ogni ricetta!
Il risotto al Barolo
Il risotto al vino rosso è uno dei classici esempi di come una ricetta tradizionale possa trasformarsi in un piatto di altissimo livello. Dipende infatti dal vino che si sceglie! Scegliendo il Barolo (leggi qui la ricetta del risotto al Barolo) si ottengono un colore e un sapore riconoscibilissimi nel risotto. All’olfatto resta inconfondibile il bouquet, composto da piccoli frutti rossi, fiori, spezie e liquirizia. Ma si sente anche il legame con la terra delle Langhe, con sentori di nocciole e tartufo. Al palato, invece, il risotto al Barolo non è un’esplosione di note fruttate, ma un insieme di gusti eleganti e persistenti, con richiami di liquirizia e caffè. Proprio con una ricetta così il detto “il riso nasce nell’acqua e muore nel vino” è rispettato!
Quando il riso è tostato, si aggiunge un primo bicchiere di vino (abbiamo parlato di Barolo, ma sono gustosissimi anche il risotto al Sangiovese e il risotto alla Bonarda) e lo si lascia asciugare, a fuoco dolce. Il restante vino, dopo aver proseguito la cottura del riso con l’aggiunta graduale di brodo, deve essere inserito verso la fine della preparazione. Il vino si assorbirà a fuoco vivace e il colore del risotto sarà più marcato. Una volta che il riso è al dente, si aggiungono burro e parmigiano per la mantecatura e si lascia riposare il risotto qualche minuto. Autore: Giulia Varetti
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