Come cambia il buffet nelle attività di ristorazione? Lo scorso 14 luglio il Presidente del Consiglio Conte ha firmato un nuovo DPCM sull’emergenza Coronavirus con le linee guida aggiornate per le attività economiche, produttive e ricreative. Proprio il buffet è tornato alla ribalta, con qualche piccola novità. Ecco il testo integrale:
“È possibile organizzare una modalità a buffet mediante somministrazione da parte di personale incaricato, escludendo la possibilità per i clienti di toccare quanto esposto e prevedendo in ogni caso, per clienti e personale, l’obbligo del mantenimento della distanza e l’obbligo dell’utilizzo della mascherina a protezione delle vie respiratorie. La modalità self-service può essere eventualmente consentita per buffet realizzati esclusivamente con prodotti confezionati in monodose. In particolare, la distribuzione degli alimenti dovrà avvenire con modalità organizzative che evitino la formazione di assembramenti anche attraverso una riorganizzazione degli spazi in relazione alla dimensione dei locali; dovranno essere altresì valutate idonee misure (es. segnaletica a terra, barriere, ecc.) per garantire il distanziamento interpersonale di almeno un metro durante la fila per l’accesso al buffet”.
Quali sono le novità?
Abbiamo parlato con Claudia Fonio, che insieme a Luca Fossati gestisce l’Agriturismo Al Pum Rus di Sozzago (NO), conosciuto sul territorio, fino a prima dell’emergenza Covid19, anche per il buffet. “Avevamo scelto la classica organizzazione del buffet, con i vassoi di preparazioni sia fredde che calde da cui il pubblico, liberamente, si serviva a piacere” ci ha raccontato Claudia “e la formula funzionava bene, sia per il pranzo di lavoro che per le serate a tema, come quella vegana” (Segue dopo la foto)
“In realtà stavamo però ragionando, ormai da qualche tempo, su come evolvere la nostra proposta. Quello del buffet è un metodo che si affida molto al buon senso delle persone, affiancato dall’impegno e dall’attenzione del personale di sala. La chiusura delle attività di ristorazione e il divieto della somministrazione a buffet ci hanno dato quindi la spinta, da un lato obbligata, per fare finalmente quel salto a cui già pensavamo. Abbiamo subito rivoluzionato tutto, quindi, potenziando il delivery (che continua ad essere attivo insieme alla consegna della “spesa”). E poi il passaggio al servizio al tavolo”.
Tornerete al buffet?
“Noi abbiamo deciso che non torneremo più indietro. Abbiamo fatto uno sforzo di materiali, personale e formazione importante, quindi direi che adesso questa è la nuova realtà del Pum Rus. Continua il delivery, abbiamo iniziato le merende e i pic nic nel frutteto. Ma in sala il servizio sarà al tavolo. Sicuramente chi ha un’attività ricettiva che fornisce anche la colazione può finalmente tornare, in buona parte, al buffet mattutino (confetture monodose, yogurt eccetera). Altri, immagino, torneranno al buffet con personale addetto. Altri ancora, per esempio, potenzieranno magari il servizio con i finger food, quindi monodose. Noi no, salutiamo il buffet e continuiamo sulla nuova strada”. Autore: Giulia Varetti
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