Il sushi è uno dei piatti della cucina asiatica più apprezzati anche in Italia. Oggi ve lo proponiamo in una versione ricca di gusto e piccantina: il sushi calabrese, ideato e preparato da Piero Cantore, chef dell’Hotel Cozza.
Nigiri, hosomaki e futumaki da assaporare in una veste alternativa con prodotti locali. Un’ottima proposta per valorizzare una delle materie prime tanto rinomata in tutto il mondo: la ‘nduja.
Come preparare il sushi calabrese
La base è costituita dal riso. Poi, a seconda dei rotolini, il ripieno varia. Per 4 persone occorrono:
2 kg di riso per sushi (o Originario)
2,4 lt di acqua
300 ml di aceto di riso
140 gr di zucchero
50 gr di sale
4-5 cucchiaini di ‘nduja
Prepariamo l’aceto di riso. In una pentola versiamo aceto, zucchero e sale e lasciamo riscaldare il tutto dolcemente ( ma senza far bollire l’aceto!). Lasciamolo raffreddare.
Intanto laviamo il riso così da ridurne la quantità di amido. Lo cuociamo in abbondante acqua per circa 10-12 minuti. Poi spegniamo la fiamma e lo lasciamo, coperto con il coperchio, in pentola per altri 10-15 minuti. Trascorso il tempo necessario, lo versiamo in una ciotola e lo condiamo con l’aceto e la ‘nduja. Mescoliamo bene e facciamolo riposare ( lo copriamo con un panno così da mantenerlo umido). A questo punto potremo utilizzarlo per preparare il sushi calabrese.
I futomaki calabresi
Sfiziosi rotolini di alga nori con riso aromatizzato alla ‘nduja di suino nero ripieno di capocollo e caciocavallo silano.
Disponiamo sul piano di lavoro il makisu (la stuoia in bambù), ricopriamolo con un foglio di pellicola da cucina, adagiamoci l’alga nori e a seguire una manciata di riso che andiamo a pressare delicamente creando uno strato ( non molto sottile). Ci aggiungiamo il capocollo tagliato a strisce di media grandezza, delle carote bollite e tagliate sottilmente e le striscioline di caciocavallo. Arrotoliamo delicatamente con l’aiuto del makisu. Tagliamo il rotolo a rondelline e impiattiamo.
I nigiri calabri
Una gustosa alternativa ai nigiri asiatici, arricchiti da 3 tipicità calabresi: caprino fresco, pancetta di suino nero e ricotta affumicata.
Bagniamo le mani, prendiamo un po’ di riso e formiamo una pallina ben compatta. Sopra ci adagiamo una fettina di caprino fresco o di pancetta o di ricotta ( a seconda dei propri gusti!).
Gli hosomaki calabresi
Rotolini di riso con funghi porcini, ‘nduja e carote, avvolti nel pangrattato e cipolla di Tropea tostata.
Il procedimento è uguale ai futumaki ma questa volta non aggiungiamoci la ‘nduja nel riso in quanto la useremo per il ripieno. Prepariamo lo strato di riso e sull’alga nori ci adagiamo la ‘nduja tagliata a pezzetti e i funghi porcini trifolati. Arrotoliamo con delicatezza e mettiamo il rotolo ( avvolto nella pellicola) in frigo per un’oretta.
Intanto in una padella antiaderente facciamo tostare con un filo di olio la mollica di pane e la cipolla di Tropea ( tagliata finemente). Appena si sarà raffreddata, usiamo questa “panatura” per avvolgere gli hosomaki. Serviamo il nostro sushi calabrese e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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