Prodotto nell’omonimo territorio, il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, erborinata. Può essere degustato con una fetta di pane casereccio con salumi e sottoli o essere usato per una mantecatura cremosa per un ottimo risotto. Questa infatti è stata la scelta del sommelier del riso Gerardo De Santo, in arte GJ Desa, che ci propone il risotto in crema di Castelmagno con caramello di birra ramata e polvere di liquirizia.
Un primo piatto sapido con una leggera nota dapprima dolce e poi gradatamente amara, tipica della liquirizia. Semplice da realizzare per un risultato raffinato e sfizioso. Da provare!
Come preparare il risotto in crema di Castelmagno con caramello di birra ramata e polvere di liquirizia
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
320 gr di riso Carnaroli
1 lt di brodo vegetale ( carota, sedano, cipolla rosolata)
200 ml di panna liquida
140 gr di Castelmagno (media stagionatura)
50 gr di burro freddo
24 cucchiai di birra ramata
200 gr di zucchero di canna
Sale, pepe e polvere di liquirizia q.b.
Iniziamo a preparare il caramello di birra. In un pentolino dal fondo spesso mettiamo lo zucchero con metà della birra (prestiamo attenzione alla schiuma) e lasciamola caramellizzare. Fuori dal fuoco ci aggiungiamo la birra rimanente (bollente) e mescoliamo energicamente. Mettiamo il caramello ottenuto in un biberon o squeezer.
Intanto prepariamo il brodo vegetale. Scottiamo prima una mezza cipolla in una padella rovente, poi ci uniamo carote, sedano ed acqua fredda e lasciamo bollire per 45 minuti circa.
Passiamo alla crema: grattugiamo il Castelmagno e facciamolo sciogliere nella panna liquida, portata a 70 gradi, fino ad ottenere una crema liscia (eventualmente, se necessario, frulliamola con minipimer).
Tostiamo il riso a secco, saliamo, pepiamo e sfumiamo con il brodo vegetale. Portiamolo in cottura aggiungendoci poco alla volta mestoli di brodo caldo. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantechiamo con il burro freddo e il restante Castelmagno grattugiato. Lasciamo riposare il risotto per 2 minuti col coperchio. Riprendiamo la mantecatura e impiattiamo. Ultimiamo ogni piatto con una spirale di crema di Castelmagno, la polvere di liquirizia e il caramello di birra. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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