Avete mai sentito parlare di sushi d’oca? Andiamo a Mortara, uno dei centri principali della Lomellina (PV), la capitale “dell’oca”. Il prodotto principe è il Salame d’oca di Mortara IGP (protetto dal 2004). Questo salame è composto da un terzo di carni magre d’oca, un terzo di carni magre di maiale (coppa o spalla) e un terzo di carni grasse di maiale (pancetta, guanciale ecc). La pasta di salame è tradizionalmente insaccata nella pelle dell’oca: con l’utilizzo del collo il salame prende forma di pera. Una volta asciugato viene cotto.
Mortara è completamente immersa tra le risaie della Lomellina, dove nasce anche il Carnaroli da Carnaroli Pavese. Ecco un legame stretto tra l’oca e il riso. E ne è nato il sushi d’oca! Abbiamo intervistato l’ideatore Edoardo Tolasi, giovane contitolare della Salumeria Nicolino di Mortara. Nonostante la giovane età (23 anni) ha una passione viscerale per l’oca in salumeria, vivendo questa realtà da sempre: in famiglia sono produttori di specialità d’oca dal 1992. (Segue dopo la foto)
Come nasce l’idea del sushi d’oca?
Da soli 4 anni collaboro pienamente all’attività di famiglia, ma ho sempre cercato di fare delle unioni fra i nostri prodotti e altre eccellenze del mondo agricolo che ci circonda. L’elemento Principe della Lomellina, il Vero riso Carnaroli, è da sempre un ingrediente fondamentale della cucina “Oca e Riso” di Mortara. Fatte queste premesse, è da qui che nasce il mio sushi d’oca: perché non utilizzare il nostro Vero Carnaroli lomellino, i nostri prodotti di salumeria d’oca e le altre tipicità lomelline facendo una “fusione” con una cultura enogastronomica come quella giapponese? Siamo consapevoli che in Italia si producono molte ottime qualità di riso da sushi, a chicco tondo. Noi, con accortezze particolari in cucina, abbiamo però deciso di osare e di utilizzare il Carnaroli della nostra area.
Quante varianti avete inventato?
La nostra tipologia di sushi è l’Uramaki. La parte più delicata è il riso, perché deve garantire la sua tenuta di cottura e stabilità con gli ingredienti. Dopo molte sperimentazioni abbiamo ottenuto un prodotto che da subito ha avuto piacevoli riscontri tra i nostri clienti. Attualmente abbiamo sviluppato 6 tipi diversi di proposte, una diversa dall’altra:
- Uramaki Giallo, zafferano, salame d’oca, asparago e crema di zucchine
- Uramaki Rosso, barbabietola, prosciutto d’oca cotto e spinacino
- Uramaki Verde, spinacino, salame d’oca cotto e mostarda di Voghera
- Uramaki Nero di riso Venere, petto d’oca affumicato e mela caramellata con una punta di crema di zucca
- Uramaki classico, peperoni in agrodolce e salame d’oca stagionato
- Uramaki bianco con cipolla di Breme caramellata e petto d’oca affumicato (linguetta di speck d’oca)
Consigliamo sempre di degustare il sushi d’oca utilizzando dell’aceto balsamico oppure della salsa di soia per dare una punta decisa alla parte esterna del riso.
Obiettivi futuri?
L’obiettivo principale è quello di avvicinare un clientela più giovane, che possa così conoscere e apprezzare i nostri prodotti d’oca e le eccellenze del territorio. Visti i risultati siamo pienamente soddisfatti, in quanto il consumatore tipico del sushi d’oca è proprio in una fascia d’età dai 15 ai 50 anni. Intanto continuiamo a sperimentare e, chissà, magari riusciremo a dare al nostro sushi d’oca un riconoscimento ufficiale. Autore: Giulia Varetti
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