La cucina della Basilicata, come quella di tutte le regioni d’Italia, è molto antica e variegata. Ha molti punti di contatto con la cucina delle regioni confinanti: Campania, Calabria e Puglia. Come si inserisce il riso in questa tradizione mediterranea?
Sicuramente gli elementi più noti della tradizione lucana sono il pane di Matera, i peperoni cruschi, le “cartellate”, l’olio d’oliva, ma anche amari e liquori di erbe della Basilicata come l’ormai celebre Amaro Lucano. Ma come si utilizza il riso in Basilicata? Spesso in abbinamento con il più noto alimento inventato e prodotto sul territorio: la salsiccia. Ormai è diffusa in tutto il mondo, ma sul territorio nazionale, in particolare nel nord Italia, conserva ancora il nome che ricorda il suo luogo d’origine. Avete mai fatto caso alla radice del nome Luganega?
Nella Basilicata inoltre, ancora oggi, si fa la pasta in casa: i cavatelli, le orecchiette e la lagana o lagane. E il riso? E’ rigorosamente al forno, cucinato in timballo.
Prepariamo il timballo lucano seguendo i consigli di Curtiriso
400g di riso Sant’Andrea
100g di carne di vitello tritata
3 uova
100g di provola
100g di salsiccia
3 fegatini di pollo
mollica di pane casereccio raffermo
pecorino grattugiato
prezzemolo qb
aglio qb
olio d’oliva
sugo di pomodoro a piacere
sale e pepe qb
Prepariamo delle polpettine amalgamando la carne di vitello tritata con un uovo, la mollica di pane ammollata, un po’ di pecorino, il prezzemolo e l’aglio tritati, il pepe nero e il sale. Friggiamo le polpette in abbondante e bollente olio di oliva. Nel frattempo soffriggiamo i fegatini. Passiamo al riso: cuociamolo molto al dente in abbondante acqua salata, scoliamolo e mettiamone metà in una tortiera già “sporcata” con alcuni cucchiai di sugo. Questa è la crosta del nostro timballo. Aggiungiamo altro sugo sul riso, uniamo le polpettine, la salsiccia a tocchetti e il formaggio tagliato a fettine sottili. Uniamo anche i fegatini fritti tritati e due uova sode affettate. Spolveriamo di pecorino e pepe. Siamo alla “chiusura”: copriamo con l’altra metà del riso. Aggiungiamo ancora del sugo di pomodoro e inforniamo a 200° per una ventina di minuti. Pronti a gustare questo timballo di Basilicata? Autore: Giulia Varetti
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