Con Stefano Callegaro, vincitore della quarta edizione di MasterChef Italia, abbiamo chiacchierato a lungo sul futuro della ristorazione, su come cambieranno i ristoranti, su come è cambiato e cambierà il lavoro dello chef. Questa emergenza Covid19 sicuramente è un momento di svolta importante e certe portate, come il risotto, dovranno adattarsi alle nuove regole.
Le risposte di Callegaro
Come la tua attività si è trasformata in questo periodo?
Questo è stato un cambio epocale. La mia attività ha preso pieghe che non conoscevo, già io sono uno chef “mediatico”, che basa la sua attività soprattutto su eventi e lezioni, ma adesso tutto si è trasferito sui social. Abbiamo prodotto molti contenuti, l’aspetto comunicativo ne ha tratto vantaggio. Ho anche fatto diverse riflessioni su questo, il mio carattere non è così avvezzo ai social, forse se avessi curato diversamente questo aspetto anche in precedenza avrei avuto opportunità diverse. Di certo, per quello che è il mio lavoro la situazione è meno drammatica rispetto alle paure e alle aspettative iniziali. Anzi, sto imparando molto.
Come cambierà la ristorazione?
Cambierà. Drasticamente, fino a che non si tornerà alla piena normalità. La mia idea è che finché non ci sarà un vaccino è giusto che l’allerta resti alta, anche se non sono mai stato un sostenitore del blocco totale. Certamente chi vorrà continuare a fare ristorazione nei locali si troverà di fronte a regole ferree (lo spazio tra i tavoli, le sistemazioni all’aperto, la contingentazione degli ingressi) e sarà dura. Si svilupperanno invece moltissimo le attrezzature per il delivery, giocoforza. Con la consegna a domicilio si riducono i costi, ma si impoverisce brutalmente il servizio e certe preparazioni non sono proponibili. (Segue dopo la foto)
Tra le preparazioni in difficoltà c’è il risotto?
Sicuramente il risotto è una delle preparazioni più difficili da proporre. 15 minuti minimi di trasporto per la consegna a domicilio comportano inevitabilmente l’avanzamento di cottura. Si dovranno studiare altre consistenze, come le creme, i gratinati, gli sformati. Il riso non può mancare nelle nostre cucine e per fortuna è decisamente versatile. Ho già sperimentato la versione dei gnocchi alla romana con riso stracotto al posto del semolino: è fantastico! Ovviamente non è risotto!
Sarà sostenibile, economicamente, questa trasformazione?
Dipende dai volumi. Un ristorante nel centro di una città turistica, che fa 300 coperti tra clientela business e turisti, si potrà permettere di ridurre i numeri e starà in piedi. L’agriturismo sicuramente riuscirà a continuare bene, anche avendo spazi all’aperto da reinventare. Il ristorante stellato francamente non lo so: lì la componente “contesto” è fondamentale, l’impiattamento verrebbe meno, non si riuscirebbero a fare gli stessi giochi di consistenze. la spiegazione del piatto e l’esperienza sparirebbero con la consegna a domicilio. Se le mie cooking class da 40 persone dovranno essere da 10 in qualche modo faremo, ma non sarà una partita uguale per tutti. Prolifereranno gli chef che cucineranno e consegneranno. Il mio appello? Il rischio di abusivismo diventerà altissimo, vigiliamo! Autore: Giulia Varetti
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