In questo momento di emergenza, abbiamo chiesto allo Chef Gianpiero Cravero, del Ristorante Convivium di Novara e dell’Osteria Contemporanea di Caltignaga (NO), come è cambiata la cucina e quali sono le previsioni future. Il riso resterà uno dei protagonisti della cucina dei ristoranti? Quali difficoltà può incontrare il risotto nella versione delivery?
Le risposte di Cravero
Come questa emergenza ha cambiato la vita nei suoi ristoranti?
“Ha cambiato la vita” è proprio la frase giusta. Abbiamo dovuto completamente ripensare il nostro servizio. Non la nostra cucina. Ho la fortuna di avere oggi due ristoranti con uno staff giovanissimo, ma anche di aver avuto dal 1990 al 1999 una gastronomia. Sono tornato al mio modo passato di cucinare, ragionando sul fatto che una volta arrivati a casa i piatti devono essere “riattivati”. Io sono fortunato perché ho questa esperienza pregressa, ma immagino lo sforzo di tanti colleghi giovani, che hanno dovuto davvero completamente inventarsi un nuovo modo di lavorare.
Come si può servire il risotto a distanza? E se non si può, come continua il riso ad essere uno dei protagonisti della sua cucina?
Tra tutte le preparazioni da consegnare a domicilio, il risotto delivery è quella che più crea problemi. La mia scelta è quella di utilizzare solo risi di qualità del territorio, ma anche un’ottima tenuta di cottura del prodotto non riesce a garantire che il risotto arrivi in condizioni ottimali a domicilio. Il riso però è davvero uno dei pilastri della mia cucina, quindi ho scelto di riadattarlo, proponendo il riso al salto, il tortino di riso, il riso soffiato, le insalate e i piatti accompagnati dagli integrali, le farine. (Segue dopo la foto)
Come immagina il ristorante alla riapertura?
Il mio personalissimo pensiero è che riapriremo solo quando ci saranno le condizioni pressoché normali di riapertura. Andare a cena sterilizzandosi all’ingresso, mangiando a distanza o separati, essendo serviti da personale in tenuta “sanitaria” non potrà essere un piacere per i nostri clienti. Allora continueremo e potenzieremo il delivery, che probabilmente ancora per un anno sarà l’alternativa o quantomeno il parallelo del classico ristorante. A Pasqua e Pasquetta, ma anche ogni giorno, la richiesta è stata finora alta, quindi sono ottimista.
Il risotto sarà ancora un piatto “sostenibile” per il suo ristorante?
Il risotto sarà il piatto forte dei miei ristoranti, ancora di più di quanto già è. Lo sarà nella forma delivery, per la quale stiamo studiando un vero e proprio kit di risotto perfezionabile a casa in pochi minuti: un piatto pronto senza conservanti insomma, ma anche senza essiccati e liofilizzati. Mi sto consultando con i produttori di riso per capirne la fattibilità, ma troveremo sicuramente la formula giusta, considerato che lo smart working sarà una realtà sempre più diffusa e l’esigenza ci sarà. Quando riapriremo i ristoranti, invece, saremo ancora più attenti al riso locale di qualità. Non sarà necessario elaborare molto i piatti, ma esalteremo con semplicità la qualità del prodotto. In questo modo anche dal punto di vista economico riusciremo a mantenere i nostri standard: il risotto al ristorante non sarà più caro di prima! Autore: Giulia Varetti
Se vuoi seguirci sui social, collegati alle nostre pagine Facebook, Instagram, Twitter, Linkedin e Pinterest.
