Voglia di mare e di borghi arroccati nell’entroterra? Allora la soluzione è la Liguria, con la sua enogastronomia mare e monti. Un esempio di risotto alla ligure davvero particolare, che non ha ingredienti di pesce, è quello con il formaggio locale.
La prescinsoa
La prescinsöa è un formaggio cremoso tipico dell’entroterra ligure. Si ottiene da una cagliata di latte intero e ha un gusto leggermente acidulo, che si sposa molto bene con diverse ricette tradizionali liguri, come la focaccia al formaggio, le torte di erbe o il risotto alla ligure.
Per la preparazione del risotto con la prescinsoa, si consiglia di tostare il riso a secco, senza aggiungere condimenti. La cottura del risotto deve quindi avvenire con aggiunta graduale di brodo vegetale bollente e zucchine liguri a listarelle. A fuoco spento si aggiungono poi il burro per mantecare, foglioline di spinaci fresche e, dopo qualche minuto di riposo, un cucchiaio abbondante a persona di prescinsoa. (Segue dopo la foto)
Non solo pesce
Siamo abituati a pensare alla Liguria come a una regione di mare, quindi i risotti di pesce sono il nostro primo pensiero pensando all’enogastronomia della regione. In realtà l’entroterra ha caratteristiche geografiche e storiche che si allontanano facilmente da questa convinzione. Molti “risotti alla genovese” per esempio sono a base di carne e salsiccia sbriciolata. Nella zona di Albenga, in particolare, questi ingredienti si abbinano al carciofo spinoso.
Già nell’Ottocento esistono testimonianze importanti della presenza del carciofo nel Savonese: il conte Gilbert Chabrol de Volvic, incaricato di Napoleone Bonaparte in loco, scriveva relazioni sulle colture locali citando il carciofo tra le principali produzioni. Alla fine del secolo, era citato anche nella cosiddetta Inchiesta Jacini (scritta tra il 1881 e il 1886). «i carciofi e i cavoli-fiore primaticci sono oggetto di esportazione, ma in quantità non considerevole. Fra i preferiti sono i carciofi di San Remo, Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, del Chiavarese, di Spotorno, Arenzano, Prà, di dove se ne esportano vagoni interi».
Assieme alla zucchina trombetta, al pomodoro cuore di bue e all’asparago violetto, il carciofo spinoso è oggi una delle produzioni tipiche della zona. Si prestano benissimo alla preparazione del risotto alla ligure, del risotto ai carciofi e del risotto agli asparagi. Preferite invece la Liguria al sapore di mare? Ecco allora che il classico risotto alla Cerialese può essere la proposta giusta per voi. Autore: Giulia Varetti
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