La vicinanza tra Lodi e Milano ci porta spesso a pensare che la loro tradizione culinaria possa essere la stessa. Con CIA Confederazione Italiana Agricoltori – Lombardia, capiamo come si fa un originale risotto alla lodigiana.
Raspadura, Pannerone e salsiccia lodigiana
La produzione casearia del Lodigiano è importante e il Panerone ne è davvero protagonista. Lo si può chiamare anche Pannerone, è presidio SlowFood e prende il nome da panéra, che in dialetto lodigiano significa crema di latte intero, ricco di panna. Per questo si presta bene alla mantecatura del risotto. Una delle sue caratteristiche organolettiche principali è la dolcezza, con sentori finali di mandorla, dovuta alla totale assenza di salatura. La Raspadura prende invece il nome dialettale della superficie del grana lodigiano “raspato, grattato in scaglie” e ben si presta a una ricetta di risotto leggera ed elegante. La salsiccia lodigiana ha infine un impasto di carne suina e lardo arricchito dallo stesso grana lodigiano (detto “granone”) e dal brodo di manzo, con pochissima speziatura. Un risotto con la salsiccia e questi formaggi ora è d’obbligo.
Come preparare il risotto alla Lodigiana
Ingredienti per 4 persone:
50 g midollo
50 g burro
Mezza cipolla bianca
320 g di riso Carnaroli
300 g di salsiccia di Lodi
300 g peperone rosso
1 lt brodo di carne
zafferano in pistilli
150 g granone lodigiano o Pannerone
Raspadura q.b
Tritiamo la cipolla e facciamola soffriggere con midollo e burro. Spelliamo la salsiccia lodigiana e aggiungiamola a pezzetti al soffritto. Tritiamo finemente il peperone rosso e aggiungiamolo. Stemperiamo i pistilli di zafferano in poca acqua calda. Aggiungiamo il riso al soffritto, uniamo lo zafferano e il brodo bollente, continuando ad aggiungerlo gradualmente quando si asciuga. A fine cottura, a fuoco spento, aggiungiamo il formaggio e il burro, lasciamo riposare qualche minuto con il coperchio e impiattiamo, decorando il risotto con qualche scaglia di Raspadura.
Poiché la salsiccia lodigiana è ottima da consumare cruda, si può non inserirla durante la cottura del risotto alla Lodigiana e aggiungerla a crudo come decorazione finale, insieme alla raspadura. Autore: Giulia Varetti
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