Un primo piatto sfizioso, sapido, adatto a soddisfare il palato dei buongustai: risotto con baccalà e datteri in riduzione di Porto. Realizzata dal sommelier del riso Gerardo De Santo, in arte GJ Desa, la leccornia si prepara in poco tempo e consente di portare a tavola una pietanza che conquisti vista e palato.
La sapidità del pesce sposa la riduzione agrodolce dei datteri in Porto creando il giusto contrasto di sapori che culmina in un’esplosione di gusto. In un solo boccone si ha modo di percepirli distintamente per poi piano piano diventare un tutt’uno che manda in brodo di giuggiole le papille gustative.
Come preparare il risotto con baccalà e datteri in riduzione di Porto
320 gr di riso Carnaroli
1 scalogno piccolo
300 gr di baccalà già ammollato e dissalato
1 lt di brodo vegetale
1 bicchiere di Porto
40 gr di parmigiano reggiano grattugiato stagionato 24 mesi
40 gr di burro freddo
120 gr di datteri bio
Prezzemolo, sale fino, pepe q.b.
Prima di tutto prepariamo il brodo vegetale. Facciamo bollire acqua, carota, sedano e cipolla scottata per una mezz’oretta circa e poi filtriamo il liquido mantenendolo sempre caldo.
Prendiamo il filetto di baccalà, tagliamolo a falde e mettiamolo da parte. Una parte di datteri tagliamola a pezzetti, l’altra la dividiamo a metà e la conserviamo.
Tritiamo finemente lo scalogno, facciamolo imbiondire con un filo di olio ed una noce di burro a fiamma bassa. Appena risulta trasparente aggiungiamoci un po’ di brodo caldo così da smorzarne il sapore. Facciamo poi tostare a secco il riso, ci uniamo lo scalogno stufato e lo portiamo in cottura incorporandoci poco alla volta il brodo caldo. Ci versiamo il baccalà e cuociamo il tutto secondo i tempi indicata sulla confezione di riso.
Intanto in una casseruola facciamo ridurre il Porto, ci aggiungiamo i pezzetti di datteri e li caramelizziamo fino ad ottenere una salsina. A cottura ultimata del riso, fuori dal fuoco, mantechiamolo con burro freddo e parmigiano grattugiato. Lasciamo riposare il risotto per qualche istante, coperto con un coperchio. Riprendiamo la mantecatura fino a raggiungere la consistenza desiderata. Impiattiamo e ultimiamo ogni piatto con la riduzione di Porto, la parte restante dei datteri ed un po’ di prezzemolo tritato. Autore: Marialuisa La Pietra
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