La critica enogastronomica, cuoca e fotografa Gabriella Pizzo ha una passione per l’arte creativa culinaria da sempre. Amante del pesce e del riso, ha accostato i due elementi in modo insolito proponendo un primo piatto facile e veloce da realizzare che lo abbiamo definito “risotto della befana” (data la festività). Il giallo dello zafferano e del peperone si alterna al verde del basilico e del peperone rosso. E per un tocco di sapidità ha mantecato il piatto con pecorino stagionato e formaggio semi stagionato.
Infatti, nonostante generalmente il formaggio venga sconsigliato nell’abbinamento con il pesce, la cuoca ha voluto osare sdoganandosi da questo cliché creando una perfetta armonia di sapori. È una ricetta semplice che può essere proposta per il pranzo dell’Epifania.
Come preparare il risotto della befana
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
320 gr di riso Carnaroli
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
Olio d’oliva biologico q.b.
30 gr di formaggio semi stagionato grattugiato
10 gr di formaggio pecorino grattugiato
1 cipolla bianca
1 noce di burro
2 peperoni gialli
1 pomodoro occhio di bue maturo
4 spicchi di aglio bianco
1 mazzetto di Basilico
4 capesante con il loro corallo
2 calamari
80 gr di piovra
10 gamberoni
Puliamo il pesce. Della piovra e dei calamari conserviamo le estremità dei tentacoli e la testa. I gamberoni, dopo averli privati del carapace, mariniamoli con olio, aglio e prezzemolo. Una volta pulito tutto il pesce, lo mettiamo in frigo.
Prepariamo il fumetto di pesce con gli scarti, la cipolla, la carota e il sedano. Appena bolle immergiamoci velocemente le teste del calamaro e le sommità della piovra finché non si arricciano. A questo punto le togliamo, le tagliamo e riponiamo in frigo.
Passiamo al ragù di pesce. Tagliamo a pezzetti i gamberoni, la piovra e il calamaro. Saltiamo tutto in padella con una noce di burro per qualche minuto.
Intanto puliamo i peperoni gialli, tagliamoli à la julienne e saltiamoli in padella con la cipolla tritata finemente e l’olio insaporito all’aglio. Regoliamo di sale. Ripetiamo questo procedimento con il peperone rosso e in questo caso uniamoci la polpa di pomodoro.
Passiamo separatamente i due tipi di peperoni al setaccio fino ad ottenere una salsina, che riponiamo in frigorifero.
Laviamo le foglie di basilico, passiamole prima in acqua salata e poi velocemente in acqua e ghiaccio. Mixiamole con olio fino a raggiungere una consistenza cremosa. Regoliamo di sale e mettiamola in frigorifero.
Come impiattare il risotto della befana
Passiamo al riso. Lo tostiamo con lo scalogno appassito, lo sfumiamo con il vino e lo portiamo in cottura aggiungendoci poco alla volta mestoli di fumetto. A metà cottura ci uniamo la crema di peperone giallo e il ragù di pesce. Poco prima del termine della cottura ci versiamo lo zafferano sciolto in acqua.
A fuoco spento e chicco al dente, mantechiamo con burro e formaggio. Mentre lasciamo riposare il risotto per qualche istante, cuociamo i gamberoni e le capesante in una padella antiaderente unta di burro. Impiattiamo ponendo al centro il risotto e ultimiamo ogni porzione con gamberoni, capesante, tentacoli di piovra e calamaro, gocce di spuma di basilico, spuma di peperone rosso e pomodoro e piccolissime scaglie di formaggio pecorino stagionato. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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