La zucca è versatile in cucina, tanto da essere usata sia nelle ricette salate che in quelle dolci. La sua dolcezza infatti si adatta facilmente a qualsiasi ingrediente. Calogero Rifici l’ha scelta proprio per accostarla al sapore amarognolo dei lampascioni, creando un contrasto ben equilibrato nel risotto cremoso realizzato usando il Carnaroli della tenuta Margherita.
Il piatto preparato dal food blogger di Peperoncini e Dintorni può essere proposto ai commensali in occasione del cenone di S.Silvestro o per festeggiare l’arrivo del nuovo anno con un piatto sfizioso ma veloce. È un primo che conquisterà tutti, anche il palato più ricercato!
Come preparare il risotto con zucca e lampascioni usando Carnaroli Margherita
320 g Riso Carnaroli Margherita
80 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 lt di brodo di verdure
60 gr di parmigiano grattugiato
Sale e olio evo q.b.
4 zucche ornamentali commestibili
Per i Lampascioni
1/2 kg di lampascioni
1 lt d’acqua
2 spicchi d’aglio
25 gr di sale
Olio per friggere q.b.
Laviamo bene i lampascioni rimuovendo ogni residuo di terra e le pellicine secche esterne. Mettiamoli in ammollo con acqua fredda per 2 ore (cambiamo l’acqua almeno 2 volte). Scoliamoli e versiamoli in una padella con una quantità pari di acqua e aceto bianco. Appena l’acqua inizia a bollire regoliamo di sale e ci immergiamo i lampascioni e gli agli. Lasciamo bollire a fiamma bassa per una mezz’oretta, poi spegniamo, scoliamoli e lasciamoli raffreddare. A questo punto prendiamo alcuni tuberi, incidiamoli nella parte superiore e friggiamoli. Durante la frittura i lampascioni si apriranno come un fiore. Mettiamoli su carta assorbente e passiamo al risotto.
Puliamo le zucche eliminando delicatamente il “tappo” superiore, i fili e i semi. Saliamole, pepiamole, aggiungiamoci un filo d’olio e inforniamole a 180 gradi per circa 20 minuti. Appena pronte, svuotiamole dalla polpa e rinforniamole per qualche minuto a 200 gradi.
Tostiamo il Carnaroli, sfumiamolo con il vino bianco lasciando evaporare l’alcool e bagniamolo con il brodo vegetale (che intanto avremo preparato) caldo man mano che viene assorbito. A metà cottura ci uniamo la zucca e i lampascioni bolliti. Amalgamiamo e regoliamo di sale.
Fuori dal fuoco, mantechiamo con burro freddo e parmigiano. Lasciamo riposare il risotto per qualche minuto, coperto con il coperchio. Impiattiamolo ponendone una porzione all’interno delle 4 zucche e ultimiamo ogni portata con i lampascioni fritti. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
Risottando con… è una campagna promossa da Risotto.us per far incontrare chef e blogger con le cascine che producono e vendono riso (contatto direzione@risotto.us)
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