Presidio SlowFood, la Mora Romagnola è una razza suina autoctona che sta rischiando di scomparire. Con il settimanale della provincia di Rimini Il Ponte facciamo entrare la Romagna del risotto e vediamo come valorizzare questo ingrediente.
Il risotto con la carne di maiale
Normalmente diversi tagli di maiale possono essere utilizzati nel risotto con la carne. Si può scegliere il filetto, il taglio che più valorizza la Mora Romagnola. Oppure le costine, che devono essere spolpate, tagliate a cubetti e marinate con olio e pepe rosa (e coriandolo, a piacere), per poi essere messe a riposare e marinare qualche ora (alcuni chef consigliano in un sacchetto sottovuoto per circa 8 ore). Prima della tostatura del riso salteremo in padella la carne per renderla più croccante, uniremo quindi il riso e cuoceremo aggiungendo gradualmente il brodo (della stessa carne o vegetale), per poi mantecare a fine cottura a fuoco spento con il parmigiano e il burro. Non va dimenticata la presenza, più frequente, di insaccati nel risotto: la salsiccia e il salame sbriciolato sono due classici. Nel risotto all’isolana, invece, tipico di Isola della Scala e della varietà di riso Vialone Nano, si sceglie la lombata di maiale.
La Mora Romagnola
Fino agli anni Cinquanta, si contavano in Romagna più di 20.000 esemplari di Mora Romagnola. Negli anni Novanta ce n’erano meno di 20, conservati miracolosamente da un vecchio allevatore di Faenza. Oggi la razza è sotto tutela e la zona di produzione è tra le province di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini.
Il nome deriva dal pelo marrone scuro tendente al nero e la razza è ben riconoscibile anche per il particolare taglio a mandorla degli occhi e per la presenza di zanne piuttosto lunghe (assomigliano ai cinghiali). Ha una crescita più lenta rispetto ai suini bianchi più diffusi, ma una maggiore percentuale di grasso nella carne: proprio perché predisposta all’ingrassamento richiede sistemi di allevamento all’aperto e in movimento, meno intensivi. La carne di Mora Romagnola si presta molto bene alla preparazione del risotto, poiché è piuttosto sapida, morbida ma compatta e non magra (quindi aiuta la mantecatura senza troppe aggiunte).
La mora Romagnola si presta alla preparazione di salumi come il culatello e la spalla cruda, ma anche alla classica grigliata (braciole, costine, spiedini) e agli arrosti. La consistenza del sugo che deriva dalla cottura ad arrosto è perfetta infine per il condimento del risotto, detto appunto “risotto al sugo d’arrosto”. Anche così, ecco che la Romagna entra nel risotto! Autore: Giulia Varetti.
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