Il Biellese è terra di formaggi, di montagne, di pascoli, di vallate e di… risotti. Con BiT Quotidiano, il quotidiano online dedicato a Biella e territorio, esploriamo il mondo del risotto ai formaggi biellesi.
Il risotto al Maccagno
Partiamo dal Maccagno, il Macagn. Si tratta di una DOP ed è un formaggio ottenuto da latte vaccino intero, con cagliata pressata a mano, a breve stagionatura e dal colore variabile dal bianco al paglierino. Si sente tutto l’aroma delle erbe di montagna, in particolare di uno specifico alpeggio in Valsesia da sempre utilizzato dagli alpigiani biellesi. La sua cremosità si presta bene alla mantecatura, come nella ricetta del risotto con zucca, finferli e formaggio Maccagno.
I tanti formaggi biellesi
Per gli amanti dei formaggi stagionati, invece, il cosiddetto Murtarat è perfetto per il risotto, soprattutto in abbinamento ai funghi porcini (ecco la ricetta del risotto ai funghi porcini con toma stagionata). Questo formaggio biellese viene preparato a forma di palla con latte intero impastato con sale, pepe, aglio e peperoncino, avvolto in un telo di canapa e messo ad asciugare. Man mano che la stagionatura prosegue, il gusto diventa più “esplosivo” (ecco il perché del nome dialettale “murtarat”, mortaretto). C’è chi lo stagiona nel fieno, dandogli un sapore più rustico.
Chi invece preferisce i formaggi freschi a pasta molle, troverà nel Beddu il suo preferito. Si tratta di un tomino fresco ottenuto da latte vaccino di una sola mungitura (ci sono delle robiole, fatte con altri tipi di latte, dall’aspetto simile). La stagionatura è breve: massimo due settimane. Come tutti i formaggi di questo tipo, ha la tipica patina esterna detta, in dialetto, “camisa” (camicia). Si abbina benissimo al riso Sant’Andrea di Baraggia in questo risotto alla crema di ortiche.
Non mancano poi gli erborinati biellesi, dalle venature blu, oppure i formaggi aromatizzati al vino o alla birra (biellese, ovviamente). Sia che la birra sia nell’impasto, sia che sia nel bagno finale che aiuta la formazione della crosta, sicuramente tutti questi formaggi biellesi si prestano per ricette di risotto a km0, dove normalmente si aggiungono in crema o in tocchetti nella mantecatura finale. Non resta che mettersi ai fornelli! Autore: Giulia Varetti.
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