Pochi sanno che lo stabilimento della Riso Gallo si trova a Robbio Lomellina, nel Pavese, in mezzo alla Pianura Padana, nell’area compresa tra il nord del Po e il basso corso del Ticino, dove la terra, l’acqua e il microclima hanno creato le condizioni ideali per la produzione delle selezioni più pregiate. Oggi lo visitiamo.
Com’è nato il marchio Gallo
Ma prima un passo indietro. La storia di Riso Gallo inizia a Genova nel lontano 1856 con un primo stabilimento di produzione che lavorava risone importato. Contemporaneamente per far fronte alle necessità del mercato sudamericano fu aperto un altro stabilimento in Argentina. Il successo ottenuto e la crescente esperienza nel settore indussero l’Azienda a concentrare l’attenzione sulle coltivazioni italiane e fu così che lo stabilimento genovese si trasferì nel 1926 a Robbio.
Negli anni ’40 un’intuizione segna la svolta nella storia dell’azienda. Nasce il marchio del gallo: poiché in Argentina l’analfabetismo era ancora diffuso, le diverse varietà di riso venivano identificate attraverso le immagini degli animali. La giraffa, il leone, la tigre, l’aquila, l’elefante, il cervo, il cigno e il gallo campeggiavano sui sacchi di riso. In breve tempo il gallo, che identificava la varietà migliore, divenne il simbolo dell’azienda stessa e il sinonimo dell’eccellenza dei suoi prodotti. Si inizia così il confezionamento in scatola per il consumo al dettaglio.
Riso Gallo, dal confezionamento alla tavola
Ed eccoci ai giorni nostri. Ogni anno circa 1 milione e 200 mila quintali di risone arrivano nello stabilimento di Robbio e in quello di Nicorvo, che si trova a pochi chilometri e si occupa del confezionamento, per diventare il riso che ritroviamo sulle nostre tavole. Dopo essere stato sottoposto ad un primo esame qualitativo all’ingresso in stabilimento, il risone subisce una preliminare e approfondita pulitura mediante tarare e spietratori, prima di passare attraverso gli sbramini che lo liberano dalla lolla che lo ricopre. Il risultato di questa operazione è il riso integrale, che viene ulteriormente selezionato per dimensione attraverso dei calibratori che effettuano una selezione dei chicchi, eliminando quelli più piccoli e immaturi.
Il riso integrale è pronto per essere raffinato o sbiancato attraverso un processo fisico di abrasione superficiale, che gradualmente rimuove gli strati più esterni della cariosside, la pula e il farinaccio, lasciando solo la parte centrale del chicco, quella che viene chiamata “mandorla” del riso. Durante il processo di raffinazione i chicchi più fragili si spezzano trasformandosi in rottura di riso. La rottura in eccesso viene eliminata mediante setacciatura. Il riso ottenuto viene controllato chicco per chicco con selezionatrici ottiche in grado di eliminare eventuali chicchi macchiati.
Come avviene la parbollizzazione Gallo
La selezione avviene mediante macchine molto sofisticate munite di telecamere in grado di individuare e eliminare i chicchi con colori difformi dallo standard e soffiarli via. Si passa al reparto processo Parboiled, ovvero partially boiled: una tecnica antica che Riso Gallo per primo ha immesso sul mercato italiano a ciclo continuo. Questo tipo di riso si ottiene con il procedimento interamente naturale e già conosciuto dagli Ittiti e dagli Egiziani, della parbollizzazione.
Questa tecnica prevede che il riso greggio sia messo dapprima a bagno in acqua calda, per essere poi trattato con vapore ad alta temperatura e infine essiccato con aria calda prima di venire sbramato con i normali sistemi usati per ottenere il riso bianco. Durante questi passaggi le vitamine e i sali minerali passano per osmosi dal pericarpo all’interno del chicco, che conserva così quelle sostanze nutritive che vengono perse nella normale lavorazione. Inoltre col calore si ha la gelatinizzazione dell’amido, che permette di ottenere un granello più resistente, che si conserva più a lungo ed è facile da preparare perché “tiene la cottura”.
La cappella del gusto
Sempre nello stabilimento di Robbio, proprio con la tecnologia brevettata da Riso Gallo, vengono realizzati i risotti pronti, tramite un processo di assorbimento degli ingredienti. L’attenzione all’innovazione è una costante della storia di Riso Gallo. Per questo, oltre all’attività di ricerca condotta in collaborazione con Università e Istituti di Ricerca, lo stabilimento di Robbio ha anche una struttura all’avanguardia interamente dedicata alla ricerca e all’innovazione. La struttura dislocata su 3 piani e con una superficie coperta di oltre 1000 mq, ospita: laboratorio merceologico; laboratorio sensoriale; laboratorio di sperimentazione; test di shelf life accelerata e sviluppo nuove sementi. Sempre all’interno della struttura si trova la cosiddetta “cappella sistina” del gusto, poiché dipinta in tutte le sue pareti con immagini di risaie, aironi e cascine, insomma un sala che sviluppa tutti i sensi durante la degustazione dei prodotti top di gamma Gallo.
Il riso utilizzato per i prodotti Riso Gallo è di origine italiana al 98%: restano esclusi da questa quota di produzione i risi di provenienza etnica, come il basmati, che per loro natura devono essere importati. L’attenzione all’Italia si traduce anche in una mission che Riso Gallo ha fatto sua da sempre: quella della diffusione della cultura del risotto, espressione concreta di una tradizione che si è fatta strada in tutto il mondo. Tratto distintivo della comunicazione del marchio è sempre stata la fantasia, che ha ispirato il galletto Chicco da Carosello in poi. È stata proprio la fantasia, unita alla capacità di interpretare le esigenze del consumatore e a un’attenta politica di ricerca, sviluppo e sostenibilità a determinarne il successo sugli scaffali della grande distribuzione, nella ristorazione gourmet e stellata e nei canali del food service. Autore: Martina Fasani
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