Il risotto allo zafferano con tartare di tonno è la ricetta gourmet proposta da Gerardo De Santo: una variante di mare più sofisticata della ricetta classica del risotto allo zafferano!
Gerardo De Santo, è sommelier del riso e chef novarese, di origine beneventana con una particolare passione per il riso, è noto per aver partecipato alla settima edizione di Masterchef e per un goloso cavallo di battaglia: la pastiera di riso con liquore Strega!
Risotto allo zafferano con tartare di tonno
La freschezza dei cedri esalta il gusto raffinato del pregiato filetto di tonno rosso.
In alternativa al caffè, condire con gocce di glassa di aceto balsamico e a piacere unire al tonno spicchi di ravanelli.
Una speciale decorazione con fiori eduli viola (viole del pensiero o pansé) è il tocco finale perfetto trasformando questo originale risotto zafferano e caffè in uno scrigno di delicati sapori, appunto un bijou gourmet!
VARIANTI: lime, limone, avocado
Ricetta risotto allo zafferano con tartare di tonno
Materiale
- pentola
- cucchiaio di legno
- tagliere
- coltello
- Coppapasta
Ingredienti
Per il liquido di cottura occorrono:
- 3 litri brodo (ottenuto con carota, sedano, cipolla ed una coscia di gallina)
- 20 grammi sale grosso
Per il riso:
- 360 grammi riso S. Andrea
- 60 millilitri vino bianco
- 4 grammi pistilli di zafferano
- 300 grammi filetto di tonno rosso
- 2 cedri
- qb polvere di caffè
- 80 grammi Parmigiano Reggiano grattugiato
- 40 grammi burro
Istruzioni
- Per prima cosa mettere a bollire il brodo per 30 minuti. Successivamente preparare la tartare: tagliare il filetto di tonno a dadini, marinarlo con cedro spremuto, scorzette, olio evo, sale e pepe. Con un coppapasta di 6 cm di diametro creare due torrette da porre in frigo per circa 15 minuti a marinare.
- Immergere i pistilli di zafferano in poca acqua tiepida e contemporaneamente in una pentola dai bordi alti tostare il riso a secco (cioè senza olio o burro), saltare e sgranare con le dita, finché i chicchi non saranno traslucidi e scotteranno al tatto.
- Sfumare con il vino lasciando evaporare la parte alcolica e gradatamente bagnare con il brodo finché il riso non sarà cotto (14-15 minuti circa). A metà cottura unire lo zafferano.
- Nel frattempo tostare per un paio di minuti la polvere di caffè e tenerla da parte. A fuoco spento mantecare il riso con burro freddo e Parmigiano Reggiano. Lasciarlo riposare per 2 minuti e successivamente riprendere la mantecatura aggiungendo (se necessario) un po’ di liquido di cottura.
- Raggiunta la consistenza desiderata si può impiattare. Battere con il palmo della mano sotto il piatto, per far distendere il riso uniformemente, adagiare la torretta di tartare di tonno e spolverare con la polvere di caffè tostata.
Note
Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario: Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito
Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito
Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito
S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito
Originario: 15 minuti per il riso bollito
Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito
Valori nutritivi