Dalle carni pregiate, la ricciola è un pesce molto saporito dal colore roseo. Generalmente si presenta come ingrediente principale della tartare, proprio come in questa ricetta. A fare la differenza, però, questa volta è il risotto di base, preparato con un riso d’eccellenza, il Carnaroli della Cascina Battivacco.
Un piatto molto raffinato con un sapore davvero particolare grazie all’infuso di menta, al coulis di peperone e alla dolcezza delle mandorle. Un mix ben equilibrato per un primo eccezionale, come ci garantisce l’autore della ricetta: Maurizio Urso, chef, vice presidente nazionale Euro-Toques e presidente Sicilia dell’Accademia Nazionale Italcuochi.
Come preparare il risotto con ricciola usando il Carnaroli Battivacco
Per la realizzazione di 4 piatti occorrono:
280 g riso Carnaroli Cascina Battivacco
200 g di ricciola netta
30 g di burro
1 mazzetto di menta
30 g di parmigiano
1 cipolla media
40 g di mandorle
1 spicchio di aglio
160 g di peperone rosso
1 foglia di alloro
30 g zucchero di canna
1 limone
Olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento
Iniziamo a preparare il coulis: in un pentolino facciamo maturare la cipolla, tagliata à la julienne, con il peperone tagliato a tocchetti, olio, sale, pepe e zucchero. Poi mixiamo il tutto e filtriamolo.
Intanto tagliamo a tocchettini la ricciola e condiamola con olio, pepe, scorza di limone e poniamola in frigo.
Passiamo all’infuso. Immergiamo la menta in acqua a 40/50 C°, frulliamola, filtriamola e teniamo il liquido ottenuto.
A questo punto ci dedichiamo alla preparazione del risotto. Facciamo brillare il riso con aglio, alloro (che andiamo ad eliminare qualche minuto dopo) e portiamolo in cottura aggiungendoci poco per volta l’infuso alla menta.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantechiamo con burro e formaggio. Lasciamo riposare per qualche minuto e poi andiamo ad impiattare. Prendiamo un piatto piano, al centro versiamoci un cucchiaio di coulis di peperone, adagiamoci sopra il risotto, battiamo leggermente il piatto con il palmo della mano così che possa distribuirsi uniformemente e poi ultimiamolo con la tartare di ricciola, le mandorle, un filo di olio ed un ciuffetto di menta. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
Risottando con… è una campagna promossa da Risotto.us per far incontrare chef e blogger con le cascine che producono e vendono riso (contatto direzione@risotto.us)
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