Il risotto all’onda rossa è un risotto a base di rapa rossa e Robiola ma preparato in modo davvero strepitoso da Gerardo De Santo (GJ Desa), collaboratore di Acquaverderiso, sommelier del riso e cuoco per passione. Come varietà di riso consigliamo di usare il Carnaroli. Se non l’avete a casa potete acquistarlo in pochi clic sull’e-shop del riso a km zero, Bottegadelriso.it.

Come fare il risotto con rapa rossa e formaggio Robiola, il piatto perfetto per ogni occasione

La ricetta è di media difficoltà proprio perché richiede un procedimento ben preciso, con un equilibrio di sapori e colori che lasceranno tutti i commensali piacevolmente stupiti. Per i suoi ingredienti leggeri e freschi è perfetto in qualsiasi stagione, anche per un menù delle feste o vegano. L’importante è partire dalla base, il risotto con la barbabietola rossa. Se non sapete come farlo, date un’occhiata alla nostra videoricetta. Autore: Marialuisa La Pietra

Risotto con rapa rossa e robiola

Un colorato e gustoso primo piatto

Porzioni persone

Preparazione 30

Cottura 20

Tempo totale 50

Materiale

pentola
cucchiaio di legno
coltello
tagliere
casseruola

Ingredienti

Preparazione liquido di cottura:

3 litri brodo vegetale
30 grammi sale grosso

Preparazione del riso:

320 grammi riso Carnaroli
300 grammi rapa rossa precotta
200 grammi formaggio Robiola di Roccaverano
60 millilitri panna liquida
2 mango
60 grammi Miele d’Acacia
4 cucchiai acqua
200 grammi burro acido (da mettere in freezer almeno un’oretta)
80 grammi formaggio grattugiato ParmigianoReggiano stagionato 30 mesi
q.b olio Evo
q.b sale
q.b pepe

Per la composizione del piatto:

q.b Vellutata di robiola
cubetti mango
q.b fiori eduli

Istruzioni

Preparare il burro acido da usare per la mantecatura: far dealcolizzare in un pentolino 40 ml di vino bianco con 10 ml di aceto bianco e 30 grammi di scalogno (tagliato a brunoise).
Quando lo scalogno diventa trasparente, prendere un colino, filtrare e aggiungere 200 grammi di burro di ottima qualità. Far sciogliere il burro e depositare il liquido in un contenitore per cubetti di ghiaccio e metterlo in freezer.
Per la preparazione del brodo mettere a bollire le verdure per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, pulire la rapa rossa (privandola della "buccetta"), tagliarla a dadini e metterla in un becher con l'olio Evo, sale, pepe e brodo vegetale. Frullare fino ad ottenere una crema vellutata.
Tagliare il mango in due fette laterali partendo dalla zona più vicina al nocciolo, girarle così da avere la parte del frutto verso l’alto e praticare delle incisioni in orizzontale e verticale con un coltellino; prenderle fra le mani, spingere la polpa verso l’alto premendo con le dita e prendere, con la punta del coltello, i cubetti di polpa.
In una casseruola mettere 4 cucchiai di acqua, il miele, accendere la fiamma tenendola molto bassa e caramellare i cubetti di mango.
Prendere la robiola, amalgamarla con poca panna liquida, un filo di olio Evo, sale e pepe. Frullare il composto con un minipimer fino ad ottenere una consistenza vellutata
Nel frattempo prendere una padella e tostare il riso a secco, saltandolo e sgranandolo con le dita finché i chicchi diventano traslucidi. Sfumare direttamente con il brodo vegetale, abbassare la fiamma e poco a poco aggiungere il brodo fino all’assorbimento.
Dopo 10 minuti di cottura aggiungere la crema di rapa rossa e mantenere la cottura per circa 16-17 minuti.
Fuori dal fuoco mantecare con il burro acido, un cucchiaino di stracciatella e Parmigiano e far riposare 2 minuti col coperchio.
Togliere il coperchio e riprendere la mantecatura aggiungendo (se necessario) ancora un pochino di brodo caldo in modo da ottenere l’effetto “ad onda” del risotto.
Raggiunta la consistenza desiderata impiattare il risotto (battendo con il palmo della mano sotto il piatto per farlo stendere in modo più uniforme): cospargere di stracciatella di burrata precedentemente lavorata, guarnire con i cubetti di mango caramellato e qualche fiore edibile per creare un contrasto di colori.

Note

Le diverse varietà di riso richiedono diversi tempi di cottura. In questa ricetta è indicato il tempo di cottura dell’intero piatto. Se si vuole un riso al dente è necessario rispettare il tempo di cottura del riso da quando viene unito all’acqua bollente o al brodo. I tempi risentono, inoltre, della quantità e qualità del condimento che entra in contatto con il riso durante la cottura.

Tempi di cottura delle varietà di riso usate nel ricettario:

Carnaroli:18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Arborio: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito

Roma – Baldo: 17 minuti per il risotto, 15-16 minuti per il riso bollito.

Vialone Nano: 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito.

Ribe: 17 minuti per il risotto, 15 minuti per il riso bollito.

S. Andrea: 16 minuti per il risotto, 15 per il riso bollito.

Originario: 15 minuti per il riso bollito.

Lungo B (Thaibonnet): 12 minuti per il riso bollito.

Calorie: 1072kcal

Portata: Primo

Cucina: Italiana

Keyword: rapa rossa, ricetta risotto, robiola

Ricetta: Risotto

Difficoltà: Media

Varietà: Carnaroli

Colore: Rosso

Valori nutritivi