Vi sarà capitato di acquistare un pacco di riso su cui compariva la dizione “lavorato a pietra”: non pensiamo alla lavorazione di un tempo… E’ vero che la lavorazione del riso tra il XV secolo, momento in cui la sua coltivazione prende piede nelle zone della pianura padana come cereale destinato all’alimentazione umana, e la metà del XIX secolo non ha subito grandi modifiche sostanziali ma solamente qualche miglioramento.
All’inizio il riso veniva lavorato servendosi di un grande mortaio di pietra al cui interno veniva messo il riso grezzo per essere poi energicamente battuto con un pestello di legno (da cui è derivato il nome di ‘pista’ per la riseria) in questo modo il riso perdeva la sua parte esterna, presentando però grandi inconvenienti, primo tra tutti l’elevatissima percentuale di chicchi fessurati o rotti. Durante il XIX secolo, la crescita dell’importazione e della coltivazione del riso in Europa comportarono diversi tentativi e cambiamenti per migliorare la meccanizzazione del processo di lavorazione.
Ce li spiega Piero Rondolino, il padre di “Acquerello” e grande appassionato di storia del riso: «Quando si dice: “Riso lavorato a pietra” si cerca di riportare al consumatore un concetto che vuole semplicemente ricordare il passato, in quanto oggi la lavorazione con la sola pietra non è più realizzata, ma se mai, può essere solo un passaggio di perfezionamento finale.
La lavorazione avviene per sfregamento: con la sola pietra; tra la pietra e un elemento di contrasto (gomma, ferro); tra ferro e ferro. L’unica macchina che sbianca il riso con la sola pietra è l’elica; il primo brevetto fu di Omboni Cav. Carlo nel 1875.
Dopo il 1892 è stata introdotta da Amburgo la sbiancatrice a cono, cosiddetta “Amburgo”, che contrasta il passaggio del riso tra pietra e gomma. La sbiancatrice “Amburgo” (oggi ancora in funzione per la lavorazione dei risi Japonica) rappresenta forse l’applicazione più rilevante, nel mondo della risicoltura, della pietra artificiale nota come cemento magnesiaco Dressen, composta perlopiù da smeriglio. Tuttavia le “Amburgo” sono sempre meno utilizzate, poiché richiedono molta manutenzione e quindi costi elevati (bisogna sostituire periodicamente le gomme e per chi svolge attività intense, anche tutte le settimane). Oggi si utilizzano sistemi diciamo “meno dolci” (comunque preferibili per i risi della sottospecie Indica) che lavorano il prodotto costretto tra pietra e ferro o tra ferro e ferro.
Sono lavorazioni più veloci ed economiche, naturalmente sempre più utilizzate sia dalle grandi che dalle piccole riserie». Prosegue Rondolino: «Nel 1912 a Vercelli si tenne, il primo nel mondo, congresso internazionale del riso (parteciparono studiosi da Sud America, Cina e Giappone, eravamo proprio importanti). In quell’occasione A. Tarchetti descrisse la miglior tecnica da impiegare per la lavorazione del riso, presentando il disegno del ‘Risificio Moderno’, dove il riso si sbiancava passando attraverso 2 passaggi di Amburgo e poi 2 passaggi di Elica di lavorazione.
Questo è ancora il metodo che noi utilizziamo per sbiancare il riso: 3 Amburgo e poi 3 Eliche dove il riso resta, con un lento movimento, 7min in uno spazio di 20cm per cui non si graffia e non si spunta, facilitando così una perfetta cottura. Bisognerebbe imparare a guardare il riso su un piatto bianco e uno nero; è quello che si fa in riseria ed è il miglior modo per riconoscerne la qualità». Autore: Martina Fasani
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