Sull’etichetta del vostro pacchetto di riso trovate tante indicazioni, molte utili e altre criptiche. Ad esempio, trovate il nome della varietà di riso: in Italia ne sono coltivate circa 150 e in base al D.Lgs. 131/2017 sono vendute in relazione alle caratteristiche biometriche e di composizione con uno dei nomi delle varietà tradizionali (Carnaroli, Vialone Nano, Arborio, Baldo, Roma, S.Andrea, Ribe). E’ anche obbligatorio, in base ad una recente normativa, l’indicazione del luogo di coltivazione, di lavorazione e di confezionamento. Recentemente si trovano però anche confezioni con l’indicazione “riso invecchiato”.
E qui inizia la confusione: perché, è chiaro, non tutti i consumatori sanno se un riso “vecchio” sia anche buono o addirittura migliore di un riso novello. La pubblicità ci dice che il riso invecchiato è il non plus ultra, ma sarà davvero così? Lo abbiamo chiesto a Cinzia Simonelli, Responsabile Qualità del Laboratorio Chimico Merceologico dell’Ente Nazionale Risi. Parlando del contenuto di amido di un chicco invecchiato, ci risponde, «va innanzitutto sottolineato che il riso è costituito principalmente da amido, per circa il 90%. L’amido è a sua volta formato da amilosio (l’amido a catena lineare) e amilopectina, a catena ramificata. Conoscere in particolare il contenuto di amilosio è strategico nel mondo del riso in quanto fornisce un’indicazione del comportamento in cottura del riso stesso. Il contenuto di amilosio di per sè non subisce una variazione particolarmente netta nell’invecchiamento del riso, così come il contenuto di amido nella sua globalità.
Sono le sostanze perse in cottura a subire la variazione più significativa diminuendo la loro quantità rilasciata mano a mano che il riso invecchia. Ciò potrebbe essere correlato con il fatto che è stata osservata da alcuni ricercatori una diminuzione della solubilità in acqua calda dell’amilosio stoccato nel tempo. Sembra, da fonti bibliografiche, che questa peculiarità vari a seconda delle differenti classi di riso (waxy, basso, medio, alto amilosio)». Autore: Martina Fasani
Comments are closed.