Lo abbiamo già visto all’opera nella realizzazione del risotto con costine di maiale e fonduta di parmigiano e non ci sia giorno che non delizi gli “ospiti virtuali” condividendo i suoi piatti sul gruppo Arte&Cucina. Lo chef Francesco Capasso è attento ad ogni particolare, cura ogni singolo dettaglio per offrire una presentazione che non ha eguali.
Piatti da maestro ideati usando pochi ingredienti, come nella sua ultima creazione: risotto con cozze, funghi e bottarga. Il suo segreto? Per questo primo piatto ha scelto il riso Carnaroli Preciso, un chicco che mantiene una buona tenuta in cottura rilasciando lentamente l’amido per una cremosità eccezionale.
Come preparare il risotto con cozze, funghi e bottarga con Carnaroli Preciso
Per la realizzazione della ricetta per 4 persone occorrono:
300 gr di cozze
320 gr di riso Carnaroli Preciso
150 gr di pecorino toscano
25 gr di funghi secchi porcini
Brodo vegetale q.b.
1 cucchiaino di nero di seppia
10 gr di bottarga fresca
Pepe selvatico q.b.
In una padella mettiamo l’olio al profumo di aglio e versiamoci le cozze pulite. Aggiungiamoci un po’ di acqua calda e lasciamole cuocere finché non si apriranno. Teniamo alcune cozze da parte per la guarnizione e le restanti andiamo a frullarle con il loro brodo filtrato e un filo di olio fino ad ottenere una consistenza cremosa. Dividiamo la maionese ottenuta in due parti e in una di esse mescoliamo il nero di seppia.
Intanto immergiamo in acqua per 5 minuti i funghi secchi, scoliamoli e ripassiamoli in padella con olio e aglio. Prepariamo anche la cialda e la crema di pecorino. Per la prima occorrerà solo porre il formaggio grattugiato in una padella rivestita da carta da forno e lasciare che si formi la crosticina. Per la seconda, invece, facciamo sciogliere il pecorino grattugiato con un po’ di acqua di cottura, un filo di olio ed una spolverata di pepe.
Passiamo a questo punto al riso. Facciamolo tostare a secco a fuoco alto. Copriamolo con il brodo, abbassiamo la fiamma e portiamolo in cottura aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito e continuando a mescolare.
A fuoco spento mantechiamo con la crema di pecorino, la maionese di cozze e i funghi con un filo di olio. Regoliamo di sale e lasciamo riposare. Impiattiamo decorando il piatto con la maionese di cozze al nero di seppia, la cialda di parmigiano, i funghi e la bottarga in scaglie. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
Risottando con… è una campagna promossa da Risotto.us per far incontrare chef e blogger con le cascine che producono e vendono riso (contatto direzione@risotto.us)
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