Un piatto che delizia alla sola vista: una millefoglie con pesto di salicornia e acciughe alla povera realizzato con un protagonista insolito, il riso Artemide. Calogero Rifici, autore del blog Peperonciniedintorni, ha scelto la qualità di Riso Buono per la realizzazione della sua ricetta e il risultato è davvero impeccabile.
Un tocco da maestro che conferisce al primo piatto equilibrio di sapori in un gioco di colori dove il nero del riso costituisce la base perfetta.
Come preparare la millefoglie di Riso Artemide, pesto di salicornia e acciughe alla povera
Per la realizzazione del piatto per 4 persone occorrono:
2 bicchieri (circa 320 gr) di riso Artemide Riso Buono
Per il polpo:
800 gr di polpo
½ bicchiere di vino rosso
150 gr di pomodori ben maturi
1 peperoncino Habanero Fatalii
1 spicchio d’aglio
Qualche fogliolina di salvia e alloro
1 scalogno
Sale e pepe q.b.
1 Limone biologico
1 cucchiaio di Olio EVO
Per le acciughe alla povera
750 gr di acciughe abbattute
1 cipolla di Tropea
300 cc di succo di limone
80 gr di sale
300 cc di aceto bianco
300 cc di vino bianco fresco
Alcune erbe aromatiche a scelta
Olio EVO q.b.
Per le melanzane
1 melanzana
200 gr di pomodorini secchi sott’olio
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe q.b.
Olio Evo q.b.
1 peperoncino diavolicchio di Diamante
Origano secco q.b.
Per il pesto di salicornia
100 gr di salicornia pulita
2 noci
100 gr di foglie di portulaca
Sale e olio q.b.
100 gr di foglie di basilico
Polpo e acciughe
La preparazione prevede vari step e qualche oretta in più per i vari ingredienti, ma ne varrà la pena. Cominciamo innanzitutto con il polpo.
Mettiamolo a cuocere in una pentola avvolto in una pellicola con le verdure tagliate grossolanamente, il vino rosso, il succo del limone e la scorza, un filo di olio. Regoliamo di sale e pepe ed aggiungiamo un po’ di Habanero Fatalii. Non appena inizia a crearsi il vapore in questa sorte di sottovuoto, abbassiamo la fiamma e lasciamolo cuocere per 45 minuti. Poi spegniamo e lasciamolo in pentola per altri 15 minuti così che possa proseguire la cottura e sarà tenerissimo.
Intanto puliamo le acciughe e poi alterniamo uno strato di pesce, uno di cipolla tagliata a fettine ed alcuni peperoncini Ciu Ciu. Continuiamo finché gli ingredienti non termineranno. A questo punto andiamo a versarci la marinatura, preparata con sale sciolto in aceto, limone e vino. Copriamole con la pellicola e poniamole in frigo per 3 ore, fino a quando non saranno belle bianche.
Melanzane e pesto di salicornia
Prendiamo le melanzane, tagliamole a fettine, saliamole e mettiamole su una teglia. Aggiungiamoci un filo di olio d’oliva ed inforniamole per circa 25 minuti a 200 gradi. Appena si raffreddano, passiamole nel condimento ( 4 cucchiai di olio, 2 di aceto bianco, mezzo spicchio d’aglio tagliato finissimo ed un pezzetto di Diavolicchio) da ambo i lati, copriamole bene e mettiamole a riposare in frigo per 10 minuti.
Passiamo al pesto. In un mortaio pestiamo tutte le foglie con le noci ed olio fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, dedichiamoci al riso. Cuociamolo in una pentola a pressione con 2 bicchiere di acqua e 2 di liquido rilasciato dal polpo. Lasciamo cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa. Facciamolo raffreddare.
Andiamo ad impiattare. Con l’aiuto di un coppapasta formiamo uno strato di riso (circa 1 cm) e sopra andiamo ad alternare i vari strati di melanzane e acciughe alla povera. In cima spalmiamoci il pesto di salicornia. Guarniamo con un pezzetto di polpo ed un fiore di portulaca. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
Risottando con… è una campagna promossa da Risotto.us per far incontrare chef e blogger con le cascine che producono e vendono riso (contatto direzione@risotto.us)
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