Lo avevamo accennato in questi giorni, ed ora è giunto il momento tanto atteso: rivelare la ricetta di Alessandro Di Grusa che ha meritato il podio del contest sul risotto. L’iniziativa, lanciata dallo chef Francesco Capasso nel gruppo Arte& Cucina, in collaborazione con Riso Preciso, è stata un gran successo. Le proposte sono state numerose, ma alla fine i sapori della Sicilia hanno trionfato.
Lasciamo allora la parola al vincitore con una breve intervista.
Alessandro Di Grusa: arte e cucina in un risotto
Alessandro, qual è la tua filosofia in cucina e come è nata questa passione?
«Cucinare è il mio modo di comunicare, il mio strumento di creatività, è tutto il mio essere ricco di spontaneità, il mescolare sapori incredibili con odori semplici ma a volte sorprendenti. È continuamente una sfida. Questa mia passione risale alla mia adolescenza, mi piaceva molto osservare mia madre mentre cucinava. Gran parte di quello che so fare in cucina è solo merito suo. Non sono mai entrato nella cucina di un ristorante e sinceramente non avrei mai pensato di mettermi un giorno ai fornelli».
Quando è stato creato il contest sul risotto non ci hai pensato due volte e ti sei messo subito in gioco con un piatto straordinario. Da dove nasce la tua ispirazione?
«Sono un amante della cucina semplice e tradizionale e prediligo soprattutto il pesce per le mie creazioni. Per la preparazione del mio risotto mi sono ispirato al rosso brillante e intenso dei gamberoni di Mazara, dalle pregiate e succulenti carni.
Come riso non potevo che usare il re dei risotti, il Carnaroli, che ho abbinato al gusto soave dei datterini gialli e al sapore unico ed inconfondibile dei gamberoni».
Raccontaci allora come realizzare il piatto vincente.
Come preparare il risotto mantecato al datterino giallo con bisque di gamberoni, tartare di gamberone viola di Mazara e germogli
Considerando dosi per 4 persone, occorrono
320 gr di riso Carnaroli
200 gr di gamberi bianchi sgusciati
Olio q.b.
12 gamberoni viola di Mazara
500 gr di pomodorini datterini gialli
La buccia di mezzo limone grattugiata
1 bicchiere di vino bianco
Bisque di gamberoni
Sale e pepe q.b.
Germogli per guarnire
Procedimento
Iniziamo con la preparazione della salsa di datterini gialli. Laviamo 100 gr di pomodorini e facciamoli appassire in una pentola con un filo di olio ed uno spicchio di aglio. Frulliamoli fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Passiamo poi alla bisque di gamberoni. Facciamo soffriggere una cipolla affettata con sedano e carota per avere un soffritto saporito in cui andiamo ad aggiungere i gamberi puliti (accuratamente) e sgusciati ed una manciata di prezzemolo. Schiacciamo bene le teste in modo che fuoriesca tutto il sapore dei crostacei. Sfumiamoli con un po’ di vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica e poi versiamoci 1 litro di acqua fino a coprirli completamente. Lasciamoli cuocere per un’oretta circa e poi andiamo a filtrare la bisque con l’aiuto di un colino a fori stretti.
Prendiamo i gamberoni, puliamoli, tagliamoli a pezzettini e mettiamoli in una ciotola con l’aggiunta di succo di limone. Regoliamo di sale e aggiungiamo un po’ di pepe rosa, menta e olio. Con l’aiuto di un coppapasta realizziamo una tartare compatta, che andiamo a mettere in frigo per almeno 20 minuti.
A questo punto tostiamo il riso, sfumiamolo con del vino bianco e portiamolo in cottura incorporando poco per volta la bisque di gamberoni con la buccia di limone. A metà cottura uniamoci i gamberi bianchi e lasciamo insaporire. A fuoco spento mantechiamo con la crema di datterini gialli ed un filo di olio. Impiattiamo ponendo al centro il risotto e guarniamo con la tartare di gamberoni viola e i germogli. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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