Sergio Giglio, appassionato di gastronomia, di stili e tecniche di cucina, coniuga la tradizione con la creatività per avere un piatto di successo. Nel suo percorso da autodidatta ha ottenuto grandi soddisfazioni, come essere arrivato in finale per il premio Marietta nel 2018 in Casa Artusi e nel 2019 è entrato in un circuito di chef a domicilio fino all’apertura di un home restaurant gourmet.
Dietro ai fornelli punta a valorizzare la qualità e la stagionalità del prodotto affiancando le preparazioni regionali alla cucina moderna in un amarcord fresco ed innovativo. Tra le sue sfiziose ricette un delizioso risotto al crudo San Daniele con brodo di asparagi e tuorlo cremoso.
Come preparare il risotto al crudo San Daniele con brodo di asparagi e tuorlo cremoso
Per la realizzazione del piatto per 4 persone occorrono:
320 gr di Vialone Nano “Riso Passiu”
600 gr di gambi d’asparagi
60 gr di prosciutto crudo San Daniele grasso e magro
2 fette di cotenna con grasso
4 tuorli
80 gr di burro
55 gr di parmigiano reggiano
Brodo vegetale q.b.
Prima di tutto prepariamo il brodo vegetale. In una pentola mettiamo 2.5 litri d’acqua con i gambi di asparagi tagliati a pezzetti e lasciati a bollire per 30 minuti a fuoco basso.
Intanto poniamo i tuorli su un foglio di carta da forno (unto d’olio) e passiamoli al vapore per 2-3 minuti.
In una casseruola facciamo sudare a fuoco basso il grasso del prosciutto, preparando così il fondo del risotto. Nel frattempo tostiamo a secco il riso, versiamolo nella casseruola e sfumiamolo con un bicchiere di vino bianco secco (lasciando evaporare l’alcool). Prendiamo poco per volta mestoli di brodo ed aggiungiamoli al riso man mano finché non sarà al dente. Regoliamo di sale e pepe.
A fuoco spento matenchiamo con burro, parmigiano e prosciutto tagliato a veli molto sottili. Copriamo con un coperchio e lasciamo a riposo per almeno 2 minuti.
Impiattiamo il risotto ponendoci al centro il tuorlo cremoso e guarniamo con fiori d’aglio o rosmarino. Buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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