Piatti gustosi e di alta qualità preparati con ingredienti genuini a seconda della stagionalità. Alla Locanda di Piero, vincitrice di due cappelli nella guida dell’Espresso, lo chef Renato Rizzardi propone una novità: il risotto mantecato alle lumache bianche, coste e tartufo nero con polvere di cipolla bruciata e quark.
RISOTTO DI RENATO RIZZARDI: INGREDIENTI
Per preparare una porzione del risotto mantecato alle lumache bianche, coste e tartufo nero con polvere di cipolla bruciata e quark occorrono:
50 gr riso Carnaroli Acquerello
40 gr lumache tagliate a cubetti
10 gr tartufo nero tagliato a cubettini e pastorizzato in olio
30 gr gambi di costa sbollentati
250 gr brodo
10 gr burro alle erbe (o alla bourguignonne)
Salsa verde delle coste
Polvere di cipolla bruciata
Formaggio quark
BURRO ALLA BOURGUIGNONNE E BURRO BIANCO
Prepariamo prima gli ingredienti di base che andremo successivamente ad aggiungere per la mantecatura del risotto.
Per ottenere il burro alla bourguignonne tritiamo 35 g di scalogno, sbollentiamo separatamente 10g di aglio senza germe e 5 g di prezzemolo (li raffreddiamo in acqua e ghiaccio e li asciughiamo), aggiungiamo 300 g di burro, 10 g di sale e 2 g di pepe bianco e frulliamo tutti gli ingredienti.
In un’altra ciotola prepariamo il burro bianco: mettiamo a bollire 1 l di brodo di carne con 1 kg di burro, 100 g di parmigiano, 10 g di sale e 50 g di fecola di patate ( diluita in acqua fredda, aiuta a legare i componenti), montiamo fino ad ottenere un composto spumoso e bianco candido.
Nel frattempo inforniamo una cipolla intera per 30-35 minuti a 160 ° con 1 o 2 patate bollite con la buccia e tagliate a rondelle. Quando saranno ben secche le andremo a frullare fino ad avere la polvere di cipolla bruciata.
PROCEDIMENTO
Potete utilizzate lumache da gastronomia pronte da cucinare, oppure seguite le seguenti istruzioni per la lavorazione delle lumache (risciacquare 2 volte le lumache, sobbollirle per 1 ora in acqua, privarle del guscio e dell’intestino, risciacquarle in acqua fredda e sobbollirle per 6 ore in un court buillon, scolarle e abbatterle a 0°C)
Ora che abbiamo preparato tutti gli ingredienti andiamo a tostare il riso con il burro alle erbe, aggiungiamo il brodo, i gambi di costa, le lumache e il tartufo e cuociamo per circa 12 minuti. Uniamo la salsa verde alle coste (ottenuta sbollentando le foglie, raffreddandole in ghiaccio e frullandole), lasciamo riposare per 3 minuti e alla fine mantechiamo con il burro bianco. Autore: Marialuisa La Pietra