CARNAROLI

La varietà Carnaroli è un riso lungo A. Viene commercializzata con il suo nome, Carnaroli, come prescrive la legge del mercato interno, nella quale viene predisposta la lista di varietà vendibili con questo nome.

Come usare Carnaroli in cucina

È il re dei risotti, varietà da mercato interno prediletta per questa preparazione in virtù della dimensione del chicco (molto grande) e dell’elevato contenuto di amilosio (22, 10 % ss), caratteristiche che gli conferiscono un’ottima tenuta alla cottura. Gli usi del Carnaroli sono però molteplici: contorni e insalate di riso con tale varietà risultano altrettanto gustosi; il suo utilizzo viene sconsigliato nei dolci in quanto il risultato finale non sarebbe abbastanza pastoso. È inserito nell’elenco delle varietà coltivabili con Denominazione di Origine Protetta nella Baraggia Biellese e Vercellese e con Indicazione Geografica Protetta nel Delta del Po.

Tempi di cottura

I tempi di cottura del Carnaroli sono 18 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito. In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione. Scopri alcuni esempi di ricette.

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Caratteristiche merceologiche (granello decorticato)

• Dimensioni: lunghezza 6,9 mm; larghezza 3,2 mm; rapporto 2,2
• Colore pericarpo: bianco
• Forma: semi affusolata
• Perla (porzione tonda del granello in cui si riscontra un colore bianco più intenso): centro laterale
• Striscia (porzione longilinea del granello in cui si riscontra un colore bianco più intenso): assente
• Dente (piccola protuberanza all’apice): pronunciato
• Testa del granello: oblunga
• Sezione trasversale del granello: tondeggiante
• Aroma: non aromatico
• Amilosio (un riso ricco di amilosio scuoce meno; meno amilosio, quindi più amilopectina, rende il riso più colloso): elevato
• Endosperma (contiene amido e proteine strutturali; se glutinoso, con una maggiore quantità di amilopectina, sarà si più cremoso, ma avrà anche un indice glicemico più alto, viceversa se non glutinoso): tipo non glutinoso

Classificazione botanica

• Riso a grani lunghi A ovvero riso lungo A (perfetto per la preparazioni di risotti ma anche adatto a contorni e insalate di riso)
• Genealogia: Vialone X Lencino
• Anno di costituzione: 1945
• Costitutore: Achille De Vecchi
• Anno di iscrizione al Registro: 1975
• Mantenimento in purezza: Ente Nazionale Risi
• Nome commerciale: Carnaroli

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Autore della revisione: Ezio Bosso (gennaio 2022)