ARBORIO

La varietà Arborio è un riso lungo A da mercato interno. Lo trovate in commercio con il suo nome, Arborio, come prescrive la legge del mercato interno, nella quale viene predisposta la lista di varietà vendibili con questo nome.

Come usare Arborio in cucina

Presenta un chicco lungo, semi tondo, dalla forma leggermente squadrata, perlato. La dimensione elevata del chicco (che consentono una buona tenuta di cottura) lo annoverano tra i migliori risi da risotto, garantendo anche un’ottima mantecatura. Non è l’unico utilizzo in cucina per questa varietà, che si presta molto bene anche ad antipasti, insalate, timballi, contorni e piatti unici. Le sue dimensioni ne sconsigliano invece l’utilizzo per i dolci. È inserito nell’elenco delle varietà coltivabili con Denominazione di Origine Protetta nella Baraggia Biellese e Vercellese e con Indicazione Geografica Protetta nel Delta del Po.

Tempi di cottura

I tempi di cottura del Arborio sono 17 minuti per il risotto, 16 minuti per il riso bollito. In caso di utilizzo di riso parboiled, attenersi ai tempi di cottura indicati sulla confezione. Scopri alcuni esempi di ricette.

Caratteristiche merceologiche (granello decorticato)

• Dimensioni cariosside: lunghezza 7,4 mm; larghezza 3,6 mm; rapporto 2
• Colore pericarpo: bianco
• Forma: semi tonda
• Perla (porzione tonda del granello in cui si riscontra un colore bianco più intenso): centrale, estesa
• Striscia (porzione longilinea del granello in cui si riscontra un colore bianco più intenso): assente
• Dente (piccola protuberanza all’apice): pronunciato
• Testa del granello: oblunga
• Sezione trasversale del granello: schiacciata
• Aroma: non aromatico
• Amilosio (un riso ricco di amilosio scuoce meno; meno amilosio, quindi più amilopectina, rende il riso più colloso): basso
• Endosperma (contiene amido e proteine strutturali; se glutinoso, con una maggiore quantità di amilopectina, sarà si più cremoso, ma avrà anche un indice glicemico più alto, viceversa se non glutinoso): tipo non glutinoso

Classificazione botanica

• Riso a grani lunghi A ovvero riso lungo A (perfetto per la preparazioni di risotti ma anche adatto a contorni e insalate di riso)
• Genealogia: Vialone x Lady Wright
• Anno di costituzione: 1946
• Costitutore: Domenico Marchetti
• Anno di iscrizione al Registro: 1967
• Mantenimento in purezza: Ente Nazionale Risi
• Nome commerciale: Arborio

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Autore della revisione: Ezio Bosso (gennaio 2022)