Nel cuore della Sardegna nel 2016 è nato un Gioiello, la varietà coltivata a pieno campo dall’azienda Riso Passiu, certificata e regolarmente iscritta al registro varietale. Dalla particolare pigmentazione nera, per via degli antociani, il riso Gioiello Passiu ha un aroma intenso e si abbina perfettamente a verdure, carne, pesce, formaggi conferendo ad ogni piatto un gusto unico.
Oggi è l’ingrediente protagonista del piatto realizzato dallo chef Alberto Sanna di Samassi: riso Gioiello Passiu con crema di carciofi, cozze e maionese di bottarga. Un primo piatto semplice da preparare che unisce un ortaggio “povero” ad un prodotto più raffinato come la bottarga. La cremosità della maionese e la sapidità delle cozze poi aggiungono un’ulteriore nota di sapore. Anche a livello cromatico il gioco di sfumature è straordinario, con una “pennellata” di base conferita proprio dai chicchi di riso di un nero brillante.
Come fare il riso Gioiello Passiu con crema di carciofi, cozze e maionese di bottarga
Per la preparazione di 4 piatti occorrono:
200 g di riso Gioiello Passiu
3 carciofi spinosi con il gambo
1/ 2 kg di cozze
50 g di bottarga di muggine
Sale, olio di oliva, timo ed origano q.b.
Mettiamo a cuocere, per circa 50 minuti, il riso in acqua leggermente salata. Intanto puliamo i carciofi, tenendo da parte i gambi. Li facciamo bollire così da ammorbidirli e poi li frulliamo con un po’ di acqua di cottura fino ad ottenere una crema.
Prendiamo i gambi, li puliamo togliendo la parte esterna amara e con l’aiuto di un pelapatate facciamo dei riccioli per tutta la loro lunghezza. Li infariniamo e li friggiamo finché non diventano croccanti.
Passiamo alla maionese: prepariamo un’emulsione con circa 100 ml di acqua e man mano ci aggiungiamo l’olio a filo mentre azioniamo il frullatore ad immersione.
In una pentola, nel frattempo, facciamo aprire le cozze per poi condirle con l’olio e sfumarle con un po’ di vino bianco. Le sgusciamo e conserviamo l’acqua di cottura.
A questo punto in una padella antiaderente facciamo ultimare la cottura del riso con l’acqua delle cozze e la crema di carciofi per una decina di minuti. Insaporiamo con le erbe aromatiche fresche e mantechiamo con un filo di olio EVO. Impiattiamo ponendo al centro del piatto il riso e guarniamo con le cozze sgusciate, i gambi di carciofo fritti e la maionese di bottarga. Serviamo e buon appetito! Autore: Marialuisa La Pietra
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